Venerdì 24 e sabato 25 gennaio si è tenuto presso la sede di AgenForm Consorzio a Moretta un importante corso per affettatori di prosciutto Crudo di Cuneo Dop, organizzato dal Consorzio di tutela del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP grazie al contributo del ministero dell’Agricoltura e con il supporto tecnico-scientifico e logistico di Agenform – Agenzia dei servizi formativi della Provincia di Cuneo. L’iniziativa ha visto la partecipazione di circa venti persone, tra operatori del settore, addetti al banco e ristoratori, che hanno avuto l’opportunità di approfondire le tecniche pratiche e teoriche legate all’affettamento a mano del prosciutto crudo.
“L’obiettivo strategico del Consorzio è far crescere la professionalità e le conoscenze degli addetti alla commercializzazione, al servizio al banco delle salumerie e dei ristoratori riguardo alla presentazione e alla comunicazione del prosciutto Crudo di Cuneo DOP – ha evidenziato Chiara Astesana, presidente del Consorzio di tutela e promozione del prosciutto crudo di Cuneo DOP, sottolineando l’importanza strategica dell’iniziativa -. L’affettamento a mano costituisce un valore aggiunto e consente al consumatore di poter percepire e assaporare tutti i profumi, i sapori e i flavour del prosciutto. La pratica di affettamento a mano viene poco praticata nel nostro Paese in quanto manca la professionalità degli addetti ai lavori, in particolare degli addetti al servizio al banco delle salumerie, ma anche della ristorazione. Con un servizio di affettamento a mano, la ristorazione potrebbe valorizzare molto di più i salumi di qualità del nostro paese, tra i quali il Prosciutto Crudo di Cuneo”.
Durante il corso sono state trattate numerose tematiche di grande interesse, sia teoriche che pratiche, quali: elementi di anatomia del maiale e comportamento della carne dopo la macellazione, seguiti da una dimostrazione di disosso e salatura della coscia; introduzione ai prodotti a marchio DOP e IGP, con focus su tracciabilità ed etichettatura, a cura di Giovanni Battista Testa, direttore del Consorzio Prosciutto Crudo di Cuneo. Non è mancata una visita in azienda presso il centro di stagionatura delle cosce di Crudo di Cuneo con prove di puntatura del prosciutto e tecniche di affettamento a mano; microbiologia e maturazione dei salumi, con particolare attenzione ai processi di fermentazione e stagionatura; analisi sensoriale del prosciutto crudo, con percezione identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e del tatto.
“Il corso ha voluto rappresentare un ulteriore passo avanti nella valorizzazione di un’eccellenza del territorio e si inserisce in una strategia più ampia di promozione e tutela del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, un prodotto che racchiude tradizione, qualità e unicità – ha concluso Astesana -. Grazie a questo percorso formativo i partecipanti hanno acquisito competenze utili per migliorare il servizio al cliente e per esaltare al meglio le caratteristiche di un prodotto DOP che rappresenta una delle eccellenze della gastronomia italiana”.
Corso finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste di cui al D.M. 1° Marzo 2016 n.15487.
Alcuni momenti del corso dki affettamento e, in fondo, le foto di gruppo della visita al prosciuttificio dei partecipanti
